大成本投资做餐饮,为什么开了2个月就开不下去了?

成本投资开店,真的一定能行吗?你觉得一定有市场的生意,是否真的如此?餐饮创业不易,大家还是需要谨慎前行。

 

附近有一家刚开了两个多月的店停业了,并贴出了转让的标识。

我对这家店之所以印象深刻,是因为前不久我在其他地方也看到了他们的店面转让信息,和我随行的朋友还打电话了解详细的情况,投资下来将近两百万的店面,如今十万块钱转让,竟然无人问津。

这是一件挺伤感的事情。据我们了解,这个品牌在西安开了四五家店,每家店投资都在两百万左右,在装修上他们确实是无所不用其极,极尽奢华之能事。

结果是无一例外地,几家店都没能活过一年时间,他们负责人说他们已经准备放弃整个西安市场了。

关于这些因经营失败而转让的店面,我最近一直在思考:问题究竟出在哪里?

 

01

理念超前有可能会成为先烈

这家店可能是我在西安见到的第一家打着“智慧餐厅”旗号的餐饮店,一进门的位置就是自助点餐机,用餐的顾客可以直接在上边点餐。说白了这也算不上啥创新,和一般餐厅里的无线点餐设备如出一辙,只是通过这样的武装让自己逼格满满。

人们常说“装x遭雷劈”,对于一个卖包子油条豆浆夹馍凉皮等陕西小吃的店,搞成这样确实有点不接地气,如果能像网红餐厅桃源眷村那样从产品到装修都做出彩来也不错,但他这只学到了一些形而上的东西,想突出想理念创新,在一个整体受众都还处于一个常规化消费的商圈里,这样的创新无异于把自己推上了高台,成为先烈。

两年多的时间里,我已经见过无数这样的店倒闭了,这可能都是被互联网餐饮给带坏了,都觉得换个装修,整一套vi,传统小吃就可以飞上枝头变凤凰。

但是,想做好餐饮,踏实做事才是王道。

 

02

产品创新要有度,好吃才是王道

有朋友去吃过这家店之后抱怨:一个肉夹馍卖10块钱左右,用的还是卤肉火烧那种长条饼,难吃到爆。在西安这个肉夹馍的发源地,敢改变肉夹馍形态的店基本上很难活下去,之前我见过一家店做了个袖珍型的一口香肉夹馍,8块钱两个(准确说是两口),结果不到两个月就倒闭了。

我认为产品的创新更应该侧重于口味的创新以及外在包装的创新。比如以前大部分卖肉夹馍的用的都是黄色的牛皮纸袋,很土很low。现在很多店开始用白色的不透油的定制纸袋,立马就高大上了不少。这样的创新是有益的,忽略口味却把精力都放在改变产品原有形态上的创新,就属于找不着重点的做法了。

 

03

无品牌,别冒进

他们好几家店我都见过,基本上都位于一流的位置,租金也都接近天价。我们周边这家店以前是一个本地非常知名的连锁餐饮企业,后来因为过高的租金选择退出,紧接着这家店就果断进入了。据说一百多平的店月租金高达四万,我不知道一个不知名的初创品牌,靠着包子油条夹馍凉皮这些传统小吃如何应对这样高额的租金和巨大的人工成本?本来我还期待他们能上演初创品牌的逆袭,结果依然没有给人惊喜。

他们的开店速度也很惊人,短短一年时间,开了四五家店,无一盈利,几乎在同一时间选择了关门大吉。我想他们的老板和投资人肯定是土豪,而且是对餐饮完全不懂的土豪。

 

04

标准化是建立在一定发展基础上的

我有位朋友曾经去过这家公司面试过管理岗位,跟他们的老板聊了好长时间,老板给他抛出了好多貌似很专业的问题:你知道每份米线应该放多少酱料、多少盐吗?你知道一斤辣椒油能做多少份臊子面吗?一份凉皮……最后朋友反问了一个问题,有的人喜欢麻酱多一点,有的人不喜欢麻酱,有的喜欢味重,有的喜欢味淡,这个咱们怎么解决呢?

餐饮行业有这样一个现象:去肯德基的人很少会有要求,但是在一个小店里顾客就会有很多需求。

很多人认为只要你是品牌店,你做了标准化就能解决这个问题。这话有一定的道理,但是所谓的标准化不是企业自己想出来的,而是长期以来根据顾客的需求总结出来的最佳值。每一个标准的制定都是企业在大多数人的习惯和少数人的习惯中做出的一个取舍,而且是最终做出的一个效益最大化的决定。

标准化的前提是基于深厚的经验和大量的数据调研,对用户习惯的准确把握而做出来的标准,单纯为了标准化而标准化的做法,是毫无意义的。

结 语

创业路上永远不乏悲壮的故事,有人成功,有人失败,前边的人一批批倒下,依旧阻挡不了后来者的前赴后继。而这留给我们的更多的是思考如何去生存,如何更好地发展壮大。

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